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羊のミルクは通常2〜8月のみの収穫にて、10月のこの時期に来ても残念ながら新鮮なミルクは 入手不可能です・・・ということはチーズの生産もできない状況にあるのかなあ? いいえ、そんなことはありません。ここPINNA社は伊太利亜国内はもとより海外需要の拡大により 大変忙しく製造ラインが稼働していました。 これは『ブリガンテ』。とても食べやすいテーブルチーズです。 今日はく〜達が輸入する予定のペコリーノ・ロマーノの生産ラインは動いておらず、 でも、どのチーズも同じ工程ということで(伊太利亜らしい説明だ(笑))、 伊太利亜でいちばん有名な『ブリガンテ』チーズの生産ラインを見学させて戴くことにしました。 見た目はリコッタチーズですが・・・ これを塩水漬けにしてから約25日間熟成させると 美味しいセミハードタイプのテーブルチーズ『ブリガンテ』の完成です。 そしてこれが塩水漬け工程のライン。将来のチーズ予備軍が どんどん塩水プールの中に運ばれて入っていきます。 約一週間。 塩水ですから浮力でぷかぷか浮いています。 この工程でチーズの中から余分な水分を吐き出させ、 逆に塩分をチーズに含浸させます。 そしてそのあと約1ヶ月常温で熟成させるとブリガンテチーズの出来上がり。 ご覧下さい、PINNA社のチーズ庫です。本邦初公開、かな。 それにしても・・・ 伊太利亜ではチーズを担保にしてお金が借りられます。 ・・・確かに・・・(汗) サルディニア島の羊のミルクの60%をここPINNA社が購入していることからも どれだけ羊乳ベースのチーズを生産しているかは察して頂けるかと思いますが、 ちなみに伊太利亜ではダントツのNo.1の生産実績、世界でも指3本に入るとも言われています。 羊のチーズと言えば有名なのはスペインのマンチェゴチーズですが ここサルディニア島のPINNA社も全然負けてはいません。 これがテーブルチーズで食べやすいブリガンテチーズ(ブラックペッパー入り)、 こっちはレッドペッパー入り。うううっ、見るからに美味しそう(涎) そしていよいよ出てきました、約6ヶ月間の熟成期間を経て。 これがペコリーノ・ロマーノです。パルミジャーノと全く違う形をしているのが お分かりになるかと思います。振られた塩が木の棚に落ちているのが見えますか? ペコリーノ・ロマーノの保管庫です。常温保管で6ヶ月。 アミノ酸が醸成されて旨味がどんどん増していきます。 これが熟成工程が完了したペコリーノ・ロマーノのホールの保存方法。 真空パックにして今以上に水分が飛ばないようにしちゃいます。 D.O.P.認定の香味豊かなセミハードタイプのチーズです! これは羊のミルクの新しい冷凍方法。PINNA社としても冷凍保管方法を いろいろと検証しているようです。 これ、何だかお分かりになりますか? これが現在進行形のミルクの冷凍保管状態。 完全に“白色の板”になってます。 す、凄い。 ちなみに、室内気温はマイナス25度。撮影する為に入った 数分だけでも体が凍えました。 来月早々、1.5ヶ月の船の旅を終えて、いよいよ日本に上陸します! 【PINNA社のペコリーノ・ロマーノ】、 是非、ご試食下さい!その特長ある香味がきっと病み付きになることと思います!
by healing_blue
| 2010-10-22 21:20
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