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レッジョ・エミリアの天気は快晴。あっ、アグリ・ツーリズもだ!☆ ☆アグリツーリズモとは地産地消の食材を製造しながらそれらをリストランテで 提供したりするところ。宿泊施設(ホテル、日本で言う旅籠のような感じかな)を 併設しているところが多いデス。 山羊さんが。 朝からぽかぽか陽気で気持ち良さそうですね。羊になりたい 笑 ちなみにく〜の名前は洋(ひろし、海外ではヒロと呼ばれてます)、 羊さんに海をつけた名前デス。羊と海と何か関係あるのかなぁ。 実はここ【ラ・ラッツァ】社はパルミジャーノ・レッジャーノだけではなく、 上のようなアグリツーリズモも経営していて、今日はララッツァ社訪問予定だったのに 工場ではなくアグリツーリズモのほうに行ってしまったという訳です 汗 そんなわけでララッツァを経営する素敵なご夫妻に連れられて工場へ。 朝08:00に工場というアプンタメントに間に合い、 パルミジャーノ・レッジャーノの生産の最後の工程に間に合いました。 これは乳精とレンネットを入れて牛乳を凝固されている最終工程。 前日夜のミルク&当日朝のミルクを50:50でブレンドして原料牛乳に するんですが、夜のミルクは脂肪分を分離して、軽いミルクに仕立てておきます。 これは夜のミルクを溜めておいて分離する巨大なバット。 乳精とレンネットを入れて凝固して沈降したチーズを水分を 落とすのに適した大きなメッシュサイズの麻布でかき集め いっせいの せい! ころころ麻布(あさぬの)の上で転がして あれれ、みるみるうちに綺麗な太鼓型に! 『100kgもあるから結構大変なのよ!』 『(パチパチパチ!)』 出来上がった太鼓状のチーズを カットするんですが またこれが結構力いるんですよね〜 こうやって切ったふたつのチーズの塊を またしても麻布で別々にして形を作り、 機械で持ち上げて移動し、 ファッシェーレと言われるこの型に1日入れられて 水分を切ります。 こんな感じで収まります。 上から木製の重しを乗せて 水分を落とす工程は・・・なんだか漬け物をつけるのと似てますね 笑 出来上がったチーズはステンレスの箍に填められて 約3日間こうやって寝かされます。 そしてこれが塩分をチーズに浸潤させる工程。塩はトラパニの海塩を使用してます。 この工程をサラトゥーラと呼びます。約20〜25日間たっぷりと塩を浸潤させ、 逆にチーズの中の乳精/水分を吐き出す重要な工程です。 そしてあとは12ヶ月以上熟成庫で熟成させるだけ、といっても、 1週間に1回、1個1個機械で表面を磨き、そして反転させる作業が 延々と続くのです。気の遠くなる様な作業。凄い! 熟成庫に入れたてのチーズ。真っ白です。それが12ヶ月の歳月を経ると 皆さんご存知のチーズ、『パルミジャーノ・レッジャーノ』の出来上がりデス。 ご覧戴けますか?すべての検査にパスしたチーズは コンソーツィオ・デル・フォルマッジョ・パルミジャーノ・レッジャーノにより 協会認定の焼き印を押されます。これで 『チーズからパルミジャーノ・レッジャーノになれるのです。』☆ ☆ちなみに協会ではパルミジャーノ・レッジャーノは製造するのではなく 自らできるもの、と表現しています(格好いい〜っ!) 今回は3件訪問しましたが、どのパルミジャーノ・レッジャーノ生産者様も 試食をたっぷりさせて下さいました。 これは12ヶ月モノをカットしているところ。く〜の狙っているモノです。 1玉35〜40kgありますから、カットするのにも一苦労です。 パカッ。綺麗に熟成された断面が出てきました。 綺麗でしょう?生食用でぱくぱく食べるのなら12ヶ月モノを断然お奨めします。 右が24ヶ月モノ。違いは・・・やはり断然違います。 ◯パルミジャーノ特有の香味。フルーティな香りがパルミジャーノの神髄。 ◯熟成過程で成長するアミノ酸の食感(シャリシャリ感)が飛躍的に増加します。 ◯水分値が5%近く減るので、その分固くなりますが、食べるのを邪魔する ものではありません。 但し、・・・お値段も違います・・・ 悲 生産者ご夫妻と。人柄の良い、とても素敵なカップルです。 牛舎に連れていって貰いました。300頭飼育されてます。 く〜としては牛乳から自社で牛を育てて造っている生産者という ところまでこだわります。何故ならば、より詳細な商品情報が 入手可能になる為です。 これはフリゾーナ(種)ですね。 みんな仲良く、 はははは 笑 うん、これはペッツアッタロッサ(種)です。 あっ、来ました来ました、レッジャーナ(種)です。 ここレッジョ・エミリア州特有の品種です。 お話によると脂肪分が高いミルクを出すそうです。 ベストショット!これでここで飼育されているすべての牛さん達が 出そろいました。右からレッジャーナ、フリゾーナ、そして ペッツァッタ・ロッサです! 牛さん達と記念撮影。 く〜は結構動物から好かれます。わん、にゃー、もー、ひひーん、 めー、ぶーん、ぷーん(ぶーんが蜂、ぷーんが蚊です)・・・ この干し草にもとっても重要な秘密があるんですって。これだけは 何度聞いても教えて下さいませんでした。 『乳牛の飼料〜最終製品まで一切の人工添加物は使用していません』 此れがパルミジャーノ・レッジャーノ生産者の方々の誇りとプライド なのですね。素敵です。 これは冗談ではなく、トレサビ(トレーサヴィリティ=生産履歴調査)の 完了の印としていつもやっている 『牛との唾液交換』 です。 読者の皆様/「やはり、く〜さんは馬鹿だった・・・ 失笑」 なのでしょうが、く〜にとっては重要な儀式。蜂に刺される恐怖と 戦いながら蜂の巣調査をしたり、残留農薬調査をする為に 密林でA型/B型/狂犬病/破傷風/日本脳炎と戦う為に予防注射を打ったり (一度に4本打つので両手両足となります)、すべてはトレサビの徹底の為。 また、破れたジーンズはこういうことを日頃からしやすくする為のもの、 そして長期間の滞在なのでスーツケースにすべてを収める為の ノウハウだったのです えっへん(偉くない、偉くない) 朝一に間違って訪問してしまったアグリツーリズモ。 すべてが素敵で、溜め息しか出てきません。 昔牛舎を兼ねた酪農家の方の家であったものをご夫妻が買い取って 改造したもので、こんな感じで家の中に深〜い井戸があります。 木漏れ日が目映いなかでふたりとも一所懸命ミーティングしてるな。 ここはリストランテ。アグリツーリズものクライマックスは そこで収穫/生産された食材を使ったメッチャ旨い!料理の数々。 こけこっこー 丘陵にそびえ立つ、先ほどのアグリツーリズモを後にしました。 ヴィン(ワイン)も特長のあるものばかりで、ここレッジョ・エミリア州の ワインも近い将来、取り揃えていきたいと思ってます。 空港に向かう途中、メルカート(市場)がやってました。 そっか、今日は土曜日だったんだ。 ここは地元のお野菜を販売してました。ちょっと早かったけれど 苺を買って立ち食いしました。 エスプレッソもシングルとダブルとでは大違い。トリプル位のサイズでした。 トソーネという文字が気になって買ってみたら、何と無塩チーズでした。 できたの新鮮なチーズ。ちょっと味気がなかったかな? サルディニアのチーズ。ペコリーノ・サルドを立ち食いしましたが 癖がなくて実に旨い!サルディニアは美味しい食材の宝庫なので、 ず〜っと行きたいと思ってますが、今度こそ行くぞ〜! ご覧下さい、パンを販売しているのかオリーヴを販売しているのか 笑 食べ始めたら止まりそうになかったので、買うのはやめました 苦笑 ヌガー。ピスタチオです。今豪州からヌガーを輸入する準備を進めていますが、 やはり、く〜達のヌガーと比べてしまうと・・・十分美味しいんだと思いますが・・・ 次はナポリに到着、ピッツァの梯子喰い編です 爆
by healing_blue
| 2009-04-19 23:59
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